Lo que distingue al «Ron» cubano
1 – El Sello Estatal de la República de Cuba garantiza y protege la producción de ron. La Norma Cubana «NC 113.2001″ Ron Especificaciones » y la Resolucion n. 135/2001″ establecen los requisitos metodológicos necesarios.
2 – La calidad de la melaza de baja acidez (definida no por casualidad como «miel»), con un bajo porcentaje de polímeros y enriquecida por una microflora natural no contaminada.
3 – Cultivo mixto de levaduras naturales conservadas durante años, necesarias para el proceso de fermentación.
4 – La calidad del agua utilizada en la fermentación y elaboración del «Ron».
5 – El clima, el aire, la temperatura y la humedad, microclima crucial para el envejecimiento.
6 – Aguardiente de crianza en barrica de roble blanco.
7 – El envejecimiento del ron exclusivamente con el método tradicional: en barriles de madera respetando la «batería», para garantizar la sostenibilidad de la producción y la calidad.
El aguardiente, alma del ron cubano
Quien empieza bien es la mitad de la batalla… De la destilación de la melaza a 74 grados, se obtiene el aguardiente. Una parte del agente se destila más hasta que alcanza los 94 grados: tenemos alcohol superfino. En el caso del ron cubano, el agente no solo debe cumplir con las características organolépticas físico-químicas previamente definidas, sino también poseer los perfiles organolépticos conservados en la memoria de los Maestros roneros y transmitidos de generación en generación. En Cuba el aguardiente envejece. Es necesario respetar el tiempo de envejecimiento necesario, unos 18 meses, para que las partículas alcohólicas reaccionen con la madera y entre sí, formando los compuestos aromáticos característicos. La calidad de envejecimiento del agente es fundamental para crear, una vez mezclado con agua y alcohol superfino, un Ron Base o Ron Fresco de calidad excepcional, listo para consumir o envejecer.
Envejecimiento tradicional y natural en Cuba
La crianza tradicional y natural del ron cubano se realiza en barricas de 180 – 200 litros, de roble blanco americano. Solo los procesos naturales intervienen en la formación de los componentes que dan forma al perfil sensorial de los rones. En la tradición cubana, primero se obtiene y añeja el aguardiente y, posteriormente, a partir del mismo y mezclando con alcohol superfino y agua pura, se produce el Ron Fresco o Ron Base. El ron comienza la fase de envejecimiento, es a partir de este momento que se determinan los años declarados en las etiquetas de Ron Varadero.
Esta no es la edad media fantasma de envejecimiento o «caída mínima, caída máxima» sino el tiempo que el ron pasa en las barricas hasta su embotellado. Para los Maestros Roneros cubanos la crianza natural es exclusivamente lo que se produce por la interacción de los aromas provenientes del agente con los elementos que aporta la madera de roble de la barrica y la consecuente transformación de ambos. Estos procesos tienen lugar en el interior de barricas de roble tratadas con tostado o quemado de la superficie interna. Los años de añejamiento que se muestran en la etiqueta, como norma establecida por la tradición cubana y legislada por el gobierno para defender la producción, declaran el tiempo real de permanencia del ron en las barricas.
El verdadero secreto de la destilería de Santiago de Cuba.
Desde el nacimiento de la fábrica han surgido mitos que vinculaban la excepcional calidad del producto a factores como el paso cercano de vagones llenos de caña de azúcar, que al provocar vibraciones en los toneles de toneles producían una reacción favorable al mezclado y consecuentemente al envejecimiento. ; Sin cuestionar el romanticismo típico cubano, el verdadero secreto de la Destilería de Santiago está en manos de Maestros roneros como Alfonsino Matamaros, Mariano Lavigne, Humberto Corona y Tranquilino Palencia «Tano» (en fotografia), Maestro Ronero de Ron Varadero.
Hombres que continuaron practicando su arte, protegiendo las envejecidas baterías del Ron, tesoro de la Destilería, y que transmitieron sus conocimientos a lo largo de los años.
Incluso el tren todavía pasa.
