Ciò che contraddistingue il “Ron” cubano
1 – Il Sigillo di Stato della Repubblica di Cuba garantisce e protegge la produzione del rum. La “Norma Cubana” NC 113.2001 e la ” Risoluzione” n. 135/2001 stabiliscono i requisiti metodologici necessari.
2 – La qualità della melassa definita non a caso “miele” a bassa acidità, con percentuale bassa di polimeri e arricchita da una microflora naturale non contaminata.
3 – Coltura mista di lieviti naturali conservati per anni, necessari per il processo di fermentazione.
4 – La qualità dell’acqua impiegata nella fermentazione e nell’elaborazione del Ron.
5 – Il clima, l’aria, la temperatura e l’umidità, microclima determinante per l’invecchiamento.
6 – L’invecchiamento dell’aguardiente in barili di rovere bianco.
7 – L’invecchiamento del rum esclusivamente con metodo tradizionale: in botti di legno nel rispetto della “batteria”, per garantire la sostenibilità della produzione e della qualità.
L’aguardiente, anima del Ron cubano
Chi ben comincia è a metà dell’opera… Dalla distillazione della melassa a 74 gradi, si ottiene l’aguardiente. Una parte dell’aguardiente viene ulteriormente distillato fino a raggiungere 94 gradi: abbiamo l’alcool superfino. Per il rum cubano l’aguardiente non solo deve ottemperare alle caratteristiche organolettiche fisico-chimiche definite precedentemente, ma possedere i profili organolettici conservati nella memoria dei Maestros roneros e tramandati di generazione in generazione. A Cuba si invecchia l’aguardiente. Occorre rispettare il tempo d’invecchiamento necessario, circa 18 mesi, perché le particelle alcoliche reagiscano con il legno e tra loro, arrivando a formare i caratteristici composti aromatici. La qualità dell’invecchiamento dell’aguardiente è fondamentale per creare una volta miscelato con acqua ed alcool superfino un Ron Base o Ron Fresco di eccezionale qualità, pronto per essere consumato o avviato all’invecchiamento.
Invecchiamento tradizionale e naturale a Cuba
L’invecchiamento tradizionale e naturale del rum cubano viene realizzato in barili da 180 – 200 litri, di rovere bianco americano. Nella formazione delle componenti che conformano il profilo sensoriale dei rum intervengono solo processi naturali. Nella tradizione cubana, prima si ottiene l’aguardiente che viene invecchiato e, di seguito, a partire dallo stesso e mediante miscele con alcool superfino e acqua pura, viene prodotto il Ron Fresco o Ron Base. Il rum inizia la fase d’invecchiamento, è da questo momento che si determinano gli anni dichiarati sulle etichette del Ron Varadero.
Non si tratta della fantomatica età media d’invecchiamento o “goccia minima,goccia massima” ma del tempo che il rum trascorre nei barili sino all’imbottigliamento. Per i Maestros roneros cubani l’invecchiamento naturale è esclusivamente ciò che viene prodotto dall’interazione degli aromi provenienti dall’aguardiente con gli elementi che apporta il legno di rovere del barile e la conseguente trasformazione di entrambi. Questi processi avvengono all’interno di barili di rovere trattati con tostatura o bruciatura della superficie interna. Gli anni d’invecchiamento riportati nell’etichetta, per regola stabilita dalla tradizione cubana e legiferata dal governo per difendere la produzione, dichiarano l’ effettivo tempo trascorso dal rum nelle botti.
Il vero segreto della Distilleria di Santiago de Cuba
Dalla nascita della fabbrica, sono sorti miti che legavano l’eccezionale qualità del prodotto a fattori quali il vicino passaggio dei vagoni pieni di canna da zucchero, che procurando vibrazioni alle batterie di barili producevano così una reazione favorevole alla miscelazione e di conseguenza all’invecchiamento; senza mettere in discussione il tipico romanticismo cubano, il segreto vero della Distilleria di Santiago risiede nelle mani dei Maestros roneros come Alfonsino Matamaros, Mariano Lavigne, Humberto Corona e Tranquilino Palencia, detto “Tano” (nella foto).
Uomini che continuarono a esercitare la propria arte, proteggendo le batterie d’invecchiamento del Ron, tesoro della Distilleria e che tramandarono il proprio sapere negli anni.
Anche il treno passa ancora.
